Carré de cordero con sabayón de mandarinas

Este plato de cordero es para que canten los ángeles y si es para Navidad con más motivo.

 Ingredientes para 4 personas:

  • 1 costillar de cordero deshuesado enrollado y atado.
  • 50 ml de vino blanco seco.
  • 1 pomelo.
  • 500 ml de fondo oscuro.
  • Aceite de oliva.
  • Sal.
  • Pimienta negra.

Para el fondo oscuro:

  • Los huesos del cordero troceados.
  • 50 ml de vino tinto.
  • 20 gr. de harina.
  • Pimienta negra en grano.
  • 1 rama de apio.
  • 1 zanahoria.
  • 1 cebolla.
  • 2 tomates.
  • 2 hojas de laurel.
  • 2 ramitas de tomillo.

Para el sabayón de mandarinas:

  • 2 yemas de huevo.
  • 20 gr. de azúcar.
  • 2 mandarinas.

Elaboración:

  • En una sartén con aceite caliente dorar los huesos, añadir las verduras troceadas y sofreír todo.
  • Espolvorear con la harina, remover un poco y regar con el vino tinto dejar reducir, agregar 1 litro de agua y nuevamente reducir a la mitad.
  • En una salteadora con aceite caliente dorar el cordero por todos lados.
  • Una vez dorado salpimentarlo, tapar la salteadora y poner en el  horno precalentado a 250º durante 25 minutos.
  • Retirar el cordero de la salteadora y reservarlo caliente.
  • Retirar un poco de grasa residual de la salteadora verter el vino blanco y dejarlo reducir.
  • A continuación juntar con el fondo y cocer todo junto 5 minutos.
  • Triturar las verduras y pasarlas por el colador chino.
  • Pelar las mandarinas triturar y pasar por el chino.
  • En un cazo montar las yemas con el azúcar al baño María y a fuego suave, una vez espesen un poco agregar el puré de mandarinas y cocer 2 minutos más removiendo continuamente con las varillas.
  • Retirar del fuego y dejar enfriar.
  • Quitar el hilo del cordero y cortarlo en rodajas no muy gruesas.
  • Pelar el pomelo y sacar los gajos.
  • Montar el plato; poniendo las rodajas de cordero juntas a un lado, al otro lado el sabayón de mandarina y entre ellos los gajos de pomelo.
  • Bañar el cordero con  la salsa.
  • Servir caliente.

 

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *