Este plato de cordero es para que canten los ángeles y si es para Navidad con más motivo.

 Ingredientes para 4 personas:

• 1 costillar de cordero deshuesado enrollado y atado.
• 50 ml de vino blanco seco.
• 1 pomelo.
• 500 ml de fondo oscuro.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta negra.

Para el fondo oscuro:

• Los huesos del cordero troceados.
• 50 ml de vino tinto.
• 20 gr. de harina.
• Pimienta negra en grano.
• 1 rama de apio.
• 1 zanahoria.
• 1 cebolla.
• 2 tomates.
• 2 hojas de laurel.
• 2 ramitas de tomillo.

Para el sabayón de mandarinas:

• 2 yemas de huevo.
• 20 gr. de azúcar.
• 2 mandarinas.

Elaboración:

• En una sartén con aceite caliente dorar los huesos, añadir las verduras troceadas y sofreír todo.
• Espolvorear con la harina, remover un poco y regar con el vino tinto dejar reducir, agregar 1 litro de agua y nuevamente reducir a la mitad.
• En una salteadora con aceite caliente dorar el cordero por todos lados.
• Una vez dorado salpimentarlo, tapar la salteadora y poner en el  horno precalentado a 250º durante 25 minutos.
• Retirar el cordero de la salteadora y reservarlo caliente.
• Retirar un poco de grasa residual de la salteadora verter el vino blanco y dejarlo reducir.
• A continuación juntar con el fondo y cocer todo junto 5 minutos.
• Triturar las verduras y pasarlas por el colador chino.
• Pelar las mandarinas triturar y pasar por el chino.
• En un cazo montar las yemas con el azúcar al baño María y a fuego suave, una vez espesen un poco agregar el puré de mandarinas y cocer 2 minutos más removiendo continuamente con las varillas.
• Retirar del fuego y dejar enfriar.
• Quitar el hilo del cordero y cortarlo en rodajas no muy gruesas.
• Pelar el pomelo y sacar los gajos.
• Montar el plato; poniendo las rodajas de cordero juntas a un lado, al otro lado el sabayón de mandarina y entre ellos los gajos de pomelo.
• Bañar el cordero con  la salsa.
• Servir caliente.