Mousselina para pescado

Es muy buena para acompañar bacalao, merluza y otros pescados blancos cocidos al vapor, ligeramente fritos o a la plancha.

 

Ingredientes:

  • 250 ml de caldo de pescado.
  • 100 gr. de mantequilla.
  • 1 huevo.
  • 20 gr. de Maizena.
  • 1 cucharada  de salsa de tomate.
  • 1 cucharada de alcaparras.
  • 2 cucharadas de queso rallado.
  • Sal.
  • Pimienta blanca.

 Elaboración:

  • Disolver la Maizena en el caldo de pescado frío.
  • Colocar un cazo con agua al fuego.
  • Separar la clara de la yema de huevo.
  • Poner la yema en un cazo más pequeño y salpimentarla, colocar sobre el agua caliente y batir con las varillas hasta que la yema este esponjosa.
  • Añadir el caldo con la Maizena, poco a poco y removiendo continuamente, hasta que espese y reservar.
  • Mientras tanto, en otro recipiente fundir la mantequilla a fuego suave y cuando la salsa anterior espese, incorporar la mantequilla lentamente sin dejar de remover, hasta que el compuesto vuelva a espesar.
  • En dicho momento, incorporar las alcaparras, la salsa de tomate y el queso rallado, remover un poco más y retirar del fuego.
  • Batir la clara con un pelín de sal a punto de nieve rápidamente y añadirla a la salsa, fuera del fuego removiendo con cuidado hasta que se vea homogénea.
  • Mantener caliente al baño María, con el fuego apagado.

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