Ingredientes para 4 personas:

• 500 gr. de sepia negra.
• 350 gr. de arroz.
• 1,5 litro de caldo de pescado.
• 1 cebolla mediana.
• 2 tomates maduros.
• 100 ml. de vino rancio.
• Aceite de oliva.
• Sal.

Para la picada:

• 1 diente de ajo.
• 4 ramas de perejil.

Elaboración:

• Pelar, limpiar la sepia y cortar en trozos no muy grandes, reservar el hígado y la tinta.
• Picar la cebolla finamente.
• Pelar los tomates, quitar las semillas y cortarlos en dados pequeños.
• En el mortero picar finamente el ajo y el perejil.
• En un vaso disolver la tinta en el vino y reservar.
• En una cazuela con un poco de aceite, añadir la sepia y el hígado, (este ultimo es optativo) que se dore un poco.
• A continuación añadir cebolla dejar que tome un poco de color, agregar los tomates, continuar unos 7 minutos.
• Verter la disolución de vino y tinta, pasándola por un colador, mezclar bien, tapar la cazuela y continuar a fuego suave hasta que la sepia esté tierna. Si es necesario añadir un poco de caldo.
• Cuando la sepia esté tierna, añadir el arroz, remover continuamente hasta que haya absorbido el jugo.
• Mojar con el caldo hirviendo y cocer 8 minutos a fuego fuerte.
• Seguidamente bajar el fuego y cocer 8 minutos más a fuego suave, rectificando de sal si es necesario.
• En una sartén aparte con un poco de aceite, sofreír la picada del mortero hasta que tome color.
• Añadirla al arroz, cuando hayan pasado los últimos 8 minutos.
• Apagar el fuego tapar la cazuela y dejar reposar 8 minutos más y servir.