Un guiso de conejo delicioso.
Ingredientes para 4 personas:
- 1 conejo no muy grande.
- 3 docenas de caracoles.
- 2 cebollas medianas.
- 4 tomates, maduros.
- 100 ml de vino blanco seco.
- 20 ml de anís seco.
- Harina para rebozar.
- 2 hojas de laurel.
- 1 rama de tomillo.
- Orégano.
- 1 trozo de piel de naranja.
- 1 trozo de canela.
- Aceite de oliva.
- Sal.
- Pimienta negra.
Para la picada:
- Unas hebras de azafrán.
- El hígado del conejo frito.
- 3 ramas de perejil.
- 2 galletas María.
- 12 almendras tostadas.
- 20 piñones.
- 2 dientes de ajo.
Elaboración:
- Limpiar los caracoles en 3 aguas y en la 4ª añadir vinagre y aclarar bien, colocarlos en una olla con abundante agua fría, poner a fuego muy suave.
- Cuando los caracoles salgan de las conchas subir el fuego, dejar hervir 2 minutos, escurrir y cambiar el agua, añadir dos hojas de laurel y una cebolla cortada por la mitad.
- Volver la olla al fuego y cocer de 1 hora a 1,1/2 horas aproximadamente, una vez cocidos escurrir y reservar.
- Limpiar y cortar el conejo en doce trozos, salpimentar y enharinar.
- Hacer un ramito con, las hojas de laurel, la rama de tomillo, la piel de naranja, la canela y el orégano.
- Pelar y picar la cebolla restante.
- Rallar los tomates.
- En una cazuela con aceite dorar el conejo, añadir la cebolla y cuando se vea transparente, añadir el ramito de hierbas y el tomate.
- Continuar hasta que todo esté sofrito, a continuación añadir el vino, el anís, dejar reducir.
- Cubrir el conejo con agua caliente, tapar y cocer a fuego moderado, durante 20 minutos.
- Esta última parte se puede hacer en el horno.
Picada:
- En una sartén con un poco de aceite dorar los piñones, retirar y reservar.
- En ese mismo aceite freír el hígado del conejo, retirar y reservar.
- Hacer una picada muy fina en el mortero con el azafrán, los frutos secos, los ajos, el perejil y la galleta, agregar el hígado, machacar bien y diluir con un poco de salsa del conejo.
- Pasado el tiempo añadir la picada y los caracoles a la cazuela, rectificar de sal y pimienta y continuar cociendo unos 15 minutos más o hasta que el conejo esté tierno.
- Cuando el conejo esté tierno, retirar el manojo de hierbas, espolvorear con perejil picadito.
- Servir caliente en la misma cazuela.